Vitamine e sali minerali

Vitamine e sali minerali

Il segreto per preservare vitamine e sali minerali nei vegetali? Una cottura adeguata!

Con la buccia o senza? In forno o al vapore? Recipienti in terracotta o metallo? Quando si parla della cottura dei vegetali è bene sapere come preservare al meglio vitamine e sali minerali. Come fare? Innanzitutto non lasciare i vegetali immersi nell’acqua per troppo tempo: sali minerali e vitamine si possono sciogliere e i vegetali potrebbero perdere gran parte delle loro proprietà nutritive.

 

Ormai lo sappiamo: quando si decide di procedere con la cottura dei vegetali, tutti gli alimenti subiscono una certa perdita nutrizionale; un fenomeno che varia a seconda della natura del cibo lavorato, del metodo di cottura, della temperatura di cottura, del tipo di vitamine e sali minerali in essi contenuti.

Ad esempio: la vitamina B1 sembra essere una delle vitamine più sensibili al calore, motivo per cui gli alimenti che la contengono, durante la cottura, ne subiscono una perdita complessiva. 

La vitamina B2, invece, tende a resistere molto bene alla cottura così come le vitamine liposolubili che sembrano essere poco sensibili al calore.

Per cercare di mantenere intatte le vitamine contenute nei vegetali esistono comunque dei metodi di cottura (pochi ma esistono!) che permettono una minore dispersione di vitamine. Quali sono? La cottura in poca acqua o ancora meglio la cottura al vapore.

La cottura in acqua. Le regole da tenere a mente quando si procede con la cottura dei vegetali in acqua sono essenzialmente due:

• I tempi di cottura: brevi è meglio! Un’azione prolungata del calore, infatti, induce alla distruzione delle vitamine.

• Poca acqua in pentola: con la cottura dei vegetali in poca acqua la dispersione di sali minerali e vitamine è limitata.

Un suggerimento utile quando si procede con la cottura in acqua? Riutilizzare l’acqua di cottura in modo da recuperare i sali minerali in essa disciolti consentendo di limitarne le perdite durante la restante parte della cottura.

La cottura a vapore: che sia effettuata usando vapore a pressione atmosferica o utilizzando la pentola a pressione, la cottura a vapore è molto efficace per i vegetali. Questo sistema, infatti, consente di evitare il contatto della verdura con l’acqua, riducendo quasi a zero la perdita di sostanze nutritive solubili. Con la pentola a pressione, inoltre, si può accorciare notevolmente il tempo di cottura, limitando al minimo la distruzione delle vitamine.

Non è risaputo da tutti ma la cottura dei vegetali influisce anche sull’aroma. In generale, per conservare l’aroma e il sapore degli ortaggi con aroma lieve (come le zucchine) è consigliabile usare la cottura a vapore fluente, per i vegetali con aroma forte (come i cavoli),  invece, è consigliabile una cottura a pressione.

Quando, invece, si vogliono sfruttare le proprietà aromatiche, come nel caso di cipolla, aglio e porro, si consiglia di triturarli finemente in modo da facilitare la fuoriuscita delle sostanze aromatiche, che avviene tra i 5 e i 20 minuti dall’inizio della cottura.

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